Ryotei - Restaurants japonais traditionnels
Le savoir-faire des artisans, les coutumes, les manières de table et les espaces pour s’y adonner sont depuis longtemps bien établis. Les restaurants traditionnels à Kanazawa sont un bon exemple de cette longue tradition.
La cuisine locale de Kaga et la culture japonaise
Kanazawa possède des restaurants et des magasins établis depuis très longtemps. Les restaurants de la ville sont particulièrement remarquables, réputés pour leur accueil, leurs plats authentiques, leur architecture et mobilier exceptionnels, leur vaisselle et leurs jardins japonais intérieurs. La culture japonaise et locale peut être appréciée sous toutes ces facettes lors de votre visite.
L'origine du nom de « cuisine de Kaga »
15 restaurants ont adhéré à l’Association des restaurants de la ville de Kanazawa. « Tsubajin » est le plus ancien restaurant de Kanazawa installé dans le quartier de Teramachi depuis 1752. Le premier chef de Tsubajin était cuisinier au service des samurais locaux. Après que le seigneur du domaine de Kaga ait salué ses compétences, il a ouvert son premier restaurant ouvrant ainsi la voie à beaucoup d’autres chefs.
L'aspect le plus important des restaurants traditionnels se trouve dans leur menu. Bien que Kaga soit l'ancien nom de la région de Kanazawa et des territoires alentours, le nom de « Cuisine de Kaga » ne fut utilisé qu'après la Seconde Guerre mondiale.
Les influences géographiques sur la cuisine de Kaga
Kanazawa est localisé sur une plaine alluviale bordée d’un côté, à l’ouest par la mer du Japon et de l’autre à l’est, par les Alpes japonaises. Cette situation géographique a permis à la ville depuis sa fondation de pouvoir se fournir en produits frais tout au long de l’année. Les plaines alluviales sont très fertiles et donnent de bonnes récoltes de légumes et de riz. L'ensemble de la population bénéficie ainsi de cet emplacement unique.
Kanazawa est situé entre les deux grandes régions de l’île principale du Honshu, la région du Kansai et du Kanto. Dès son intronisation par Toyotomi Hideyoshi, le premier seigneur du domaine de Kaga y introduit la culture de Kyoto. Au fil du temps, la culture d’Edo (de la région du Kanto, aujourd’hui Tokyo) y est aussi introduite.
Un des plats les plus représentatifs de la ville de Kanazawa et qui remonte à l’époque féodale est le jibuni, un ragoût de canard mijoté avec des légumes et du gluten de blé, dont le goût unique de son bouillon en fait un produit typique de la région.
Des produits sélectionnés avec soin
Les produits locaux sont souvent achetés au marché Omicho, surnommé « la cuisine de Kanazawa ». Le marché est localisé au centre-ville, non loin de la gare. Les chefs des restaurants traditionnels y viennent quotidiennement y faire leur marché. Les échoppes d’Omicho se font une rude concurrence pour obtenir les meilleures pièces de poisson et de légumes, honorés et fiers de voir leurs produits être utilisés par les plus grands chefs de la ville. Cette émulation pousse les vendeurs à ne proposer que des produits haut de gamme. Les chefs se rendent également dans d’autres marchés réputés comme ceux situés à l’ouest de la ville. Certains chefs font pousser eux-mêmes leurs propres légumes dans leurs jardins.
Prendre le temps de sélectionner des produits de haute qualité est très important pour les restaurants japonais traditionnels de Kanazawa.
De la culture culinaire de la cour seigneuriale à la cuisine populaire
Otomoro est un restaurant japonais établi de longue date à Kanazawa. On pense qu'il a été établi par un cuisinier au service des seigneurs du clan Maeda. Certains des chefs d'Otomoro qui s’y sont succédé, sont devenus indépendants et ont créé leurs propres restaurants, ce qui a largement contribué à diffuser une cuisine alors réservée exclusivement aux aristocrates de cour au sein de la culture populaire. On dit communément que les personnes qui dînent dans l’un des restaurants traditionnels de Kanazawa goûtent aux plats authentiques des seigneurs d’autrefois.
Bien évidemment cette cuisine a largement évolué avec le temps. Nous savons que les plats sophistiqués servis durant la période féodale, ne sont plus tout à fait les mêmes qu’aujourd’hui. Il est fortement recommandé d'essayer au moins une fois de goûter à ces plats sophistiqués et raffinés en venant à Kanazawa.
Kitaoji Rosanjin et la gastronomie de Kanazawa
Nombre de restaurants à Kanazawa ont attiré et continue d’attirer d’excellents chefs venant de tout le Japon, voulant se perfectionner dans des techniques de cuisson subtiles et sophistiquées.
L’un des personnages qui a permis de faire mieux connaître cette gastronomie unique est Kitaoji Rosanjin (1883-1959) un artiste peintre calligraphe et céramiste de premier ordre, et également un fin gourmet. Il est l'un des tout premiers artistes à venir à Kanazawa pour s'initier à la cuisine locale. On pense qu'il a été invité par un commerçant local à l'âge de 32 ans pour dîner pour la première fois dans un restaurant de la ville aux alentours de 1915.
Fortement impressionné par les plats et l'atmosphère des restaurants locaux, Rosanjin a entamé à parfaire ses connaissances sur l’art de la cuisine avec les plus grands chefs de l’époque, apprenant l’art de la cuisson, des assaisonnements, des arrangements et l’art des harmonies entre les textures, les couleurs, les goûts pouvant être comparée à l’art de l’arrangement floral japonais. Dans cet objectif, il développa un art unique où la céramique est perçue comme devant faire partie intégrale de la cuisine s’harmonisant avec chaque plat servis. Les motifs, les matières, les couleurs utilisées devant se marier parfaitement avec le plat dans une harmonie subtile.
L’art de table : des plats raffinés servis dans une vaisselle artisanale unique
Les artisanats traditionnels locaux, en particulier l’art de la céramique et de la laque, céramique de Kutani, laque de Wajima, laque de Kanazawa, laque de Yamanaka, vont de pair avec la gastronomie locale. Les restaurants établis de longue date utilisent de la vaisselle artisanale transmise de génération en génération. Beaucoup de ces articles de table sont des œuvres d'art uniques et précieuses qui ajoutent un raffinement supplémentaire à la cuisine de Kaga.
Les restaurants sélectionnent avec grand soin les meilleurs plats artisanaux pour un mariage parfait entre vaisselle et cuisine. Ainsi, la dorade cuite à la vapeur est servie sur une grande assiette en céramique de Kutani et le jibuni dans un bol laqué de haute qualité.
L'architecture des restaurants est également importante pour le client. Dans certains restaurants, vous pourrez admirer des murs en oxyde rouge reflétant la tradition des salons de thé de geisha. Une couleur plus distinctive admirée à l’époque par les samouraïs est le bleu outremer. Cette couleur est unique à Kanazawa. Tous les aspects sont pris en compte dans ces restaurants traditionnels. Non seulement l'architecture, mais aussi le design intérieur avec de magnifiques traverses, des meubles artisanaux uniques ou encore des kakemono superbes. Tous ces éléments sont le plus souvent changés lors de chaque saison ou lors d’occasions spéciales, renouvelant en permanence l’atmosphère majestueuse de ces restaurants. Les restaurants locaux sont réputés pour leur finesse dans la sélection de leur intérieur, de leurs vaisselles et de leurs couverts.
Une hospitalité renommée
Les restaurants japonais offrent une expérience unique aux voyageurs. Le partage des tâches est toujours réglé au millimètre, chacun jouant son rôle parfaitement afin d’offrir la meilleure expérience et hospitalité possible au client. Les chefs cuisinent, les serveuses servent, les réceptionnistes saluent. Il est impossible de ne pas remarquer l’attention du personnel dans l’ensemble des détails et la synchronisation parfaite entre les équipes pour toujours servir les plats au bon moment. Ceux-ci s’occupent tout aussi bien du bon fonctionnement de l’établissement que des côtés externes comme l’arrangement et l’entretien des jardins, du décor, du mobilier, etc.
Certains restaurants traditionnels peuvent faire appel à des geishas pour divertir leurs hôtes. C’est une expérience unique de la culture artistique japonaise traditionnelle qui ne peut avoir lieu que dans certains établissements.
Les restaurants traditionnels étaient autrefois un des lieux d’interaction sociale pour la classe supérieure.
Un accès facilité aux restaurants traditionnels.
Les restaurants japonais traditionnels sont souvent considérés comme des lieux exclusifs. Par le passé, ces restaurants étaient réservés à une classe supérieure et un système de parrainage était souvent nécessaire pour y être admis.
Aujourd'hui, cela n’est plus le cas et ils sont ouverts à tous.
De nombreux restaurants aujourd’hui sont prisés lors des occasions spéciales de la vie, comme le mariage. La jeune génération est un moteur essentiel de la préservation de ces lieux, et chacun a une grande conscience que ces restaurants sont un atout unique et exceptionnel de la culture japonaise dans son ensemble.
Les réservations sont obligatoires dans de nombreux restaurants, certains offrant le gîte et le couvert.
Les menus pour le déjeuner sont proposés aux touristes et aux habitants à des prix tout à fait raisonnables. Les ryotei sont ainsi beaucoup plus abordables aujourd’hui qu’hier.
Liens vers les organisations connexes
Association des restaurants de la ville de Kanazawa (anglais)
Association touristique de la ville de Kanazawa (ryotei, kappo) (japonais, anglais, français)